Il metodo detto Charmat, consente di lavorare i vini in maniera veloce e a produzione continua, adottando le tecniche più moderne man mano sviluppate dall'industria enologica.
Questo metodo, a differenza del quello classico, è un metodo di spumantizzazione rapida che permette alla spuma di svilupparsi nel vino base con aggiunta di zucchero in capaci serbatoi a grande tenuta di pressione raggiunta la quale il vino viene immesso in bottiglia.
La prima fase della lavorazione è specificamente diretta alla preparazione del vino. Le uve, principalmente Pinot e Chardonnay, vengono portate alla stazione di pigiatura dove, una volta ottenuto il mosto, si procede alla vinificazione in autoclavi, per poi mantenervi il vino base refrigerato a temperatura costante. Le autoclavi sono infatti recipienti di metallo o vetro-resina di differenti capacità, adatte a sopportare pressioni molto superiori a quella atmosferica con la possibilità di procedere alla refrigerazione o al riscaldamento dei liquidi contenuti.
La seconda fase è diretta alla presa di spuma. Si tratta di sottoporre il vino base ad una seconda fermentazione che ha come effetto la produzione di anidride carbonica, responsabile delle caratteristiche bollicine dello spumante. Questo avviene parimenti in autoclave.
Si procede infatti all'aggiunta di una soluzione di sciroppo zuccherino e lieviti attivi, misurati in relazione alla voluta pressione finale con il preordinato residuo zuccherino. I lieviti procederanno ad attaccare lo zucchero dando inizio alla rifermentazione. Allorché il procedimento sarà giunto a termine si procederà al travaso e alla contemporanea separazione dello spumante dalle fecce che lo hanno accompagnato nel ciclo di spumantizzazione. Sarà ancora necessario procedere alla stabilizzazione del prodotto, che si ottiene attraverso il ciclo di refrigerazione nelle stesse autoclavi. Questo assicura che lo spumante non subisca inconvenienti durante la conservazione; dopo di che lo spumante è pronto e potrà essere imbottigliato e confezionato.
